【レシピ紹介】ピエモンテ州の郷土料理 ヴィテッロ・トンナート
ピエモンテ州の郷土料理
Vitello Tonnato（ヴィテッロ トンナート）
野菜と煮込んだ仔牛を薄くスライスしたものにツナソースをかけた一品。
お肉にツナソース、と意外な組み合わせですが、アンチョビ、ケイパー、卵、野菜と一緒に煮込んだお肉のスープストックが入った、マイルドながらコクのあるソースと仔牛肉が相性抜群のレシピです。
ピエモンテ州で有名な、夏にピッタリの一品。ツナソースは家によって秘伝のレシピがあるらしく、マヨネーズが入った濃厚なものから、こちらで紹介したヘルシーで軽めのものまで様々です。大勢が集まる日曜日のランチやパーティ料理によく登場します。出来立てでも、前日に作っておいて冷蔵庫で休ませたものでも美味しくいただけます。
トリノに住んでいた時に、わが家の娘を自分の孫のように可愛がってくれたシニョーラ・エリーザに教えてもらったレシピを紹介します。
材料（１人前）
（写真左から時計回りに）塩、玉葱、卵、こしょう、ツナ缶、クローブ、白ワイン、アンチョビ、オリーブオイル、ケイパー、仔牛肉、にんじん、ローリエ、にんにく、セロリ
・仔牛もも肉（仔牛のもも肉が無ければ、豚ロース肉でも代用可） 500g
・玉葱 大さじ２
・にんじん 少々
・セロリ 1束
・にんにく 200g
・白ワイン 150cc
・ローリエ 1枚
・クローブ 2～3粒
・黒コショウ 適量
・エクストラバージンオリーブオイル 大さじ5
・卵 1個
・ツナ缶 1缶
・アンチョビ 3枚
・ケイパー 大さじ1
作り方
1. 玉葱は２つに、にんじん、セロリは小さく切ります。
2. 鍋に仔牛肉、1.の野菜、ローリエ、クローブ、黒こしょう、にんにくを入れます。白ワイン、水1000cc、オリーブオイル大さじ2、塩少々を加えて中火にかけます。
3. 沸騰してきたらアクをすくい、蓋をして火を弱め30分程煮込みます。
4. 茹で卵を作り、冷めたら皮をむいておきます。
5. 3.から肉を取り出して冷まします。
6. 鍋に残ったスープから野菜を取り出し、ボウルに入れます（ローリエ、クローブ、セロリは除く）。
7. 6.にゆで卵、オイルを除いたツナ、アンチョビ、ケイパー、オリーブオイル大さじ3を入れ、スープを少量ずつ足しながらミキサーでなめらかなソースにします。
8. 5.の肉を薄く切り、お皿に盛り付けます。
9. 7.のソースをかけて出来上がり。
このツナソースは、茹で野菜につけたり、サラダのドレッシング代わりに使うのもお勧めだそうです。
（記事：ぱぺら）