【材料】5~6人分
●パスタ生地
薄力粉 300g
全卵 ３個

●リピエノ（中に詰める具）
豚ヒレ肉 100g
豚腰肉 100g
豚挽肉 75g
モルタデッラハム 75g
牛ロース肉 50g
パルミジャーノ レッジャーノすりおろし 250g
ナツメグ、胡椒、塩　適量
※精肉店などですべて合わせて、挽肉にしてもらってください。
※モルタデッラハムはエミリアロマーニャ州でよく食べられる豚肉ベースのハムです。手に入らない場合は、ロースハムで代用してください。

●ブロード（スープ）
人参 2本
玉ねぎ 1個
セロリ 1本
去勢した雄鶏 半身
水
イタリアでは去勢した雄鶏から良い出汁が出るとしてスーパーでも売っています。日本では入手が難しいので、通常の地鶏や鶏ガラなどで代用してください。

【作り方】

まずは生パスタを作ります。広い台やまな板の上に山形に薄力粉を置き、真ん中をくぼませて卵があふれないように割り入れます。フォークを使い卵をほぐし、内側から薄力粉の山を崩すようにして徐々に混ぜていきます。だいたい全体が混ざったら、手でしっかりなめらかになるまでこねましょう。なめらかになったら、袋などにいれてリピエノ（餡）をつくる間休ませます。

次にリピエノを作ります。すべての材料をボールに入れてしっかりねばりがでるまでこねます。

４分の1から５分の1のパスタ生地を切り取り、手で平べったく伸ばしパスタマシンにかけていきます。はじめは一番厚い目盛りに合わせ、徐々にダイヤルを回して薄くしていき、一番薄くします。

パスタカッターで2cm幅の正方形に切っていきます。サイズはだいたいでOK。手で小指の頭ほどのリピエノをちぎり、パスタ生地の真ん中に置いていきます。

頂点と頂点を合わせるようにパスタをたたみ、底辺の端をくっつけます。すぐに食べない場合は冷凍しておきましょう。

最後にブロードを作ります。すべての材料を鍋に入れ、冷水をたっぷり入れて沸騰させます。あくがでてきたら丁寧にとり、弱火で２時間がら３時間透明なスープをとっていきます。出来上がったらざるにサラシやガーゼなどをひき、余計な野菜と鶏肉をとりのぞき完成です。

仕上げに、一人あたり300mlほどのブロードをわかし塩を少し薄めにつけます。沸騰したら、150gのトルテッリーニをいれてリピエノの部分がやわらかくなればスープ皿にブロードごと盛り付けます。お好みで胡椒とパルメジャーノレッジャーノのすりおろしをふりかけたらできあがり。

小さいトリテッリーニを沢山作るのは大変な作業。お母さんたちはみんなで集まっておしゃべりしながら作ります。ちょっとした社交場ですね。

Buon appetito!

（記事：あや）